멧돼지고기를 푹 삶아 보쌈김치에 곁들여 먹는 서울 동대문 ‘진성멧돼지’(전화 02-741-1369)의 ‘멧돼지보쌈’은 동대문과 청계천, 동대문 패션상가를 찾는 나들이객들이나 상인들에게 이미 명물로 인식되고 있다고 했다.

그래서 멧돼지고기라는 흔치 않은 재료와 한방 약재의 어울림이 심상치 않다는 지인(知人)의 떠벌임에 혹해 한 맛 한다는 이들을 얼른 불러 모았다.

멧돼지고기집이 교외에서 드물게 눈에 띄기는 하지만 과연 좋은 멧돼지고기로 요리하는지, 혹은 믿을 수 있는 음식점인지를 걱정해야 하는 것이 현실이라고 식품 전문가들은 귀띔한다.

그런 뜻에서 서울 도심 한 가운데서 3년째 한 결 같이 손님을 맞으며 쓸만한 맛집이라는 평가를 받아온 ‘진성멧돼지’는 주목할 만했다.

가는 날이 장날이라고, 그날따라 SBS의 ‘웰빙 맛 사냥’팀이 취재에 열중이어서 한참을 수선스러운 분위기에서 기다려야 했다.

담백하다, 부드럽다, 향이 고급스럽다, 위스키나 와인과도 잘 맞겠다, 삶은 부추와의 궁합이 완전하다, 토하젓이 예술이다 등 취재 중인 그들의 맛깔스런 대화 사이로 풍겨오는 기막힌 냄새가 시장기를 부추겼다.

허기지면 라면 한 사발도 천상의 음식 아닌가? 오늘 음식 맛 감상(?)은 실패 아닐지 몰라.

부추 위에 얹어 무르도록 푹 삶은 멧돼지고기는 과연 깊고 담백한 맛이었다.

모양은 삶은 일반돼지고기와 구분하기 쉽지 않았지만 고소함이 뒷맛의 깔끔함과 함께 고급스러움을 더했다. 구워서 먹어본 멧돼지고기 특유의 졸깃함과 대조되는 부드러운 물성(物性)과 상큼한 맛이 매우 인상적이었다.

주인 이현숙씨(사진)는 “좋은 재료의 확보가 제대로 된 음식을 만드는 가장 큰 비법(?)이자 전제 조건”이라고 말한다. 멧돼지고기는 전량 특별협약을 맺은 웰빙식품 전문기업 ‘고인돌가게’(www.goindolgage.com)로부터 공급받기 때문에 항상 자신이 있다는 것이다. 또 유기농 발아현미, 진상품 나주 토하젓(민물새우와 천일염으로 담근 젓갈), 유기농 뽕잎차 등 ‘진성멧돼지’가 자랑하는 메뉴들은 주로 ‘고인돌가게’ 상품이란다.

또 한방약재나 양념 등 아무리 사소한 식품까지도 어렵지만 ‘족보’가 있는 것만을 고른다는 설명이다.

“시장이나 할인마트에서 구입하는 것보다 재료값은 25~30% 정도 더 들지만 내 식구에게 권할 수 있는 음식만을 손님상에 내야하지 않겠습니까?” 재료도 재료지만 이 집의 인기는 실은 이씨의 손끝에서 나오는 것이다. 남도 보성의 바닷가 출신인 * 씨가 내는 밥상에서 고막 한 알만 집어먹어 보면 정통 남도의 손맛을 실감할 수 있다.

조정래의 대하소설 ‘태백산맥’에서 그 맛이 언급되었다며 즐겨 찾는 사람이 많다는 이 집의 고막은 속살처럼 야들야들한 첫맛과 씹을수록 졸깃한 뒷맛이 매혹적이다. 살아있는 맛이다.

“서울 사람들은 고막을 삶아버려요. 삶는 것이 아니고 데치는 것인데 가르쳐줘도 못하는 사람이 많데요. 좋은 고막 버리는 거지요” 이런 손끝에서 나온 보쌈김치는 이 집의 숨은 보석. 이 집을 찾은 유명 디자이너 홍미화 씨가 이 김치를 일러 ‘보석김치’라 했다고 안주인은 은근히 자랑하는데 이는 결코 빈말이 아니다.

싱싱하게 내오는 보쌈김치는 입안에서 만만치 않은 저항과 함께 부딪치고 부서지며 불꽃같은 희열을 터뜨린다. 삶은 고기, 토하젓, 새우젓과의 앙상블은 여러 도시인들에게 새로운 경험을 줄 듯.

식사로는 멧돼지 뼈 감자탕과 남도식 추어탕, 칼치조림 등을 낸다. 수준급, 더구나 가격 대비 가치는 더 크다.  강상헌 기자     

멧돼지고기와 일반돼지고기의 차이는 무엇일까
진한 선홍색 불포화지방산…최적 웰빙식품
키우는데 두배 힘들어
‘고인돌가게’ 이선자 사장에 따르면 멧돼지 새끼를 도축할만한 110kg 정도의 성체(成體)로 기르는데 걸리는 기간이 최소 11개월인데, 일반돼지는 6개월에 불과하다.

멧돼지는 야생성이 강해 사료와 환경도 일반돼지에 비해 신경을 많이 써야 한다. 즉 비용과 시간이 일반돼지에 비해 2배가량 많이 든다는 것이다.
유통량이 많지 않은 특별한 고기이기 때문에 드는 시간과 비용이 만만치 않다. ‘고인돌가게’는 전국 농장에서 계약 사육된 멧돼지를 상품화해 일반 소비자에게 인터넷이나 전화주문을 받고 최소 2kg 단위로 택배 판매하는 시스템을 개발한 회사다.

물론 이 멧돼지는 야생멧돼지를 흑돼지와 교배하여 육종한 녀석들이다. 야생은 법적으로 포획(捕獲) 도축(屠畜) 식용(食用)이 금지되어 있다. 농작물 피해를 막기 위해 사냥도 하지만 이런 물량은 유통되지 않는다.
멧돼지고기는 일반돼지고기에 비해 선홍색이 진하다.

비계가 적고 지방이 불포화지방산이어서 성인병으로 투병하는 이들의 영양식으로도 많이 활용된다. 맛이 깊고 담백해 한번 맛들이면 다른 고기는 싱겁게 느껴질 정도라고 마니아들의 말한다.

구워도 맛이 좋은데 냄새가 실내에 배지 않고, 상이나 바닥에 튄 기름도 쉽게 닦이는 것 때문에 소고기나 일반돼지고기와 다른 성질의 육류로 구분되기도 한다.