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커피의 귀족 부르봉(Bourbon/ 버번) 이야기
브라질의 옐로우 버번((Yellow Bourbon) 인기 끌어
2021년 06월 06일 (일) 21:57:20 장상인 발행인 renews@renews.co.kr

<커피 한 모금./ 그것은 축 늘어진 영혼을 환희에 젖게 한다./ 꿈결보다 더 행복하게.>

존 밀턴(John Milton, 1608-1674)은 가면극 <코머스/ Comus)에서 커피를 이렇게 예찬했다. 하지만, 커피에 대한 찬반론은 세월이 흘러도 가라앉지 않는다.

“커피는 미각적으로는 훌륭하지만, 건강에는 좋지 않다.”

“전염병(역병)에 대처하기 위해 커피를 마실 것을 권한다.”

몽펠리에대학의 제임스 덩컨(James Duncan)은 1706에 발간한 저서 <뜨거운 음료를 건강하게 마시는 법>에서 “커피가 독약이 아니듯 만병통치약도 아니다”라고 했다. 영국의 저명 의학자 조지 체인(George Cheyne)은 “커피를 찬양하지도, 그렇다고 혹평하지도 않겠다”며 중립적인 입장을 취했다. 이러한 논쟁에도 불구하고 사람들은 커피의 향과 맛에 빠져들고 있다.

“노년기에 마시는 커피 한 잔은 낡은 집을 받치는 문기둥과 같다. 원기를 유지시키고 또 북돋운다.”

왕정복고 이전의 부르봉(Bourbon) 왕조 시대의 속담도 논쟁에 가세했다. 부르봉(버번) 커피에 대한 역사를 더듬어본다.

버번(Bourbon) 커피의 탄생

이 커피는 세계 각지에서 재배되는 품종으로 프랑스령 부르봉 섬에서 태어났다. 부르봉 섬은 인도양 마다가스카르에 인접한 레우니온(Reunion)의 옛 이름이다. 이 커피는 섬의 이름을 따서 부르봉으로 명명됐다. 커피 시장에서는 프랑스어의 ‘부르봉’이 아닌 영어발음의 ‘버번’으로 통한다.

   
(루이 15세와 발자크/ 사진: 야후재팬)

커피가 태어난 연유도 특별하다. 17세기 이후 네덜란드·프랑스 등 유럽에서는 커피나무 재배 과정에서 시행착오를 거듭하고 있었다. 그런 가운데 프랑스가 1715년 프랑스 국왕 루이 14세의 명(命)으로 당시 부르봉(Bourbon)섬이라 불리던 자연친화적인 작은 섬에 커피나무를 심었다. 당시 티피카(Typica) 종을 심었는데 섬의 환경적인 영향을 받아 돌연변이로 새로운 품종 ‘버번’이 탄생한 것이다. 이 섬에서 생산된 이국적인 음료 커피는 순식간에 루이 왕조 전성기의 프랑스를 사로잡았다. 루이 15세와 문호 발자크(Balzac)를 비롯해 왕후 귀족들과 문화인들이 커피 향(香)에 흠뻑 빠졌다.

그러나 19세기 초반에 이르러 섬의 커피 재배는 시들해졌다. 결국 19세기 중반 브라질로 이주해야 했다. 왕후 귀족의 총애를 받던 커피가 멀리 브라질로 떠나야 하는 기구한 운명에 처했던 것이다. 브라질의 풍토와 맞아 떨어진 ‘버본’은 생산량이 급속히 확대됐다.

‘버본’은 같은 아라비카(Arabica)종에 속하는 티피카(Typica)와 함께 2대 우량 품종으로 자리매김 할 정도로 인기가 높은 품종으로 자리 잡았다. 티피카와 비교하면 튼튼하고 생산성이 높지만 질병에 약한 결점이 있다. 버번은 남미의 브라질과 중미의 과테말라를 비롯해서 동아프리카의 르완다 등에서도 유명세를 떨치고 있다.

노란색 체리...옐로우 버번이 인기 끌어

   
(브라질의 옐로우 버번/ 사진: 야후재팬)

커피 체리(Cherry)는 빨간색이 기본이지만 노란 열매도 존재한다. 노란 커피 체리는 ‘옐로우 부르봉(Yellow Bourbon)’ 또는 ‘옐로우 버번’이라고 불리며, 희귀한 원두로 거래되고 있다. 브라질 현지에서는 ‘아마렐로(Amarelo) 버번’이라고 한다. ‘아마렐로’는 포르투갈어로 황색을 의미한다.

버번의 맛은 제대로 된 감칠맛을 느낄 수 있어 풍미가 풍부한 맛이라고 할 수 있다. 특히 옐로우 버번은 일반 버번보다 단맛이 강하게 돋보이는 것이 특징으로 알려져 있다.

   
(덜 익은 체리를 골라내고 있는 모습:/사진: 야후재팬)

브라질에서는 주로 내추럴(Natural)공법으로 정제 처리를 하고 있다. 노란 과육을 제거한 후 달콤한 점액질이 묻어 있는 유분을 그대로 건조시키는 방법이다. 입에 넣는 순간의 풍미가 깔끔하고 동시에 단맛이 나며 싱싱한 과일처럼 감칠맛이 입안에 가득 퍼진다. 아주 오래도록.

‘옐로우 버번’은 아라비카 종(種)의 색소변이종으로 열매가 익을수록 카나리아처럼 아름다운 노란색으로 변화한다. 나무 높이가 낮아 생산성이 높은 것이 특징이다.

현재 전 세계 커피의 약 70%를 차지하는 아라비카(Arabica) 종의 대표적인 품종이 버번이다.

미국의 작가 마크 펜더그라스트(Mark Pendergrast)는 저서 <매혹과 잔혹의 커피사>에서 ‘커피가 전 세계적으로 부흥기를 맞고 있다’고 다음과 같이 역설한다.

“현재 커피는 전 세계적으로 부흥기를 맞고 있다. 즉, 영세 로스팅(Roasting) 업자들이 커피 블렌딩(Blending)의 정교한 기술을 되살림으로써, 고객들은 세계 최상급의 생두를 원료로 써서 갓 로스팅하고, 갓 갈아서, 갓 내린 커피와 에스프레소(Espresso)의 즐거움을 재발견하고 있다”라고.

(※참고 문헌 및 자료: ‘All about Coffee’, William H. Ukers/ 야후재팬)

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